saturés et insaturés gras

Structure chimique des acides gras et de triglycérides


Avant de parler saturés et insaturés graisses du point de vue de la santé, è sans un large principe d'ordre chimique; ceux qui ne le font pas è intéressés ou connaît déjàà parfaitement l'argument, può aller directement à la deuxième partie de l'article.

Très souvent, nous avons tendance à utiliser indifféremment les termes: "lipides" "graisse" "et "Les acides gras"Comme si elles étaient synonymes. en faità ces terminologies ont une signification particulière et ne peuvent être utilisés de façon aléatoire. L'ordre de ces termes, juste pour rester sur le sujet, pas è Il a été le résultat d'un choix aléatoire, mais un classement par degré croissant de spécificitéà. Le fait graisses, acides, sont des éléments de structure de la matière grasse, qui à son tour tomber dans la catégorie des lipides. Mais procédons dans l'ordre.

Les lipides sont des substances d'origine biologique, solubles dans les solvants organiques (acétone, hexane, etc.), mais peu ou pas soluble dans l'eau. les vues genericità de la définition, la catégorie de lipides rassemble de nombreuses substances telles que les triglycérides, phospholipides, cholestérol, des sphingolipides, des alcools aliphatiques, des cires, des terpènes, des stéroïdes et des acides gras.

CLASSEMENT DE LA MAIN LIPIDES
Des lipides contenant du glycérol graisses neutres Des monoglycérides, des diglycérides, des triglycérides (ou les mono-, di- et triglycérides), des éthers de glycérol, glicosilgliceridi
phosphoglycérides Phosphatides, et fosfatidilgliceroli phosphoinositide
Les lipides ne contenant pas de glycérine sphingolipides Les céramides, les sphingomyélines, les glycosphingolipides
les alcools aliphatiques et les cires
Les terpènes et les stéroïdes
Les acides gras

dans la vaste la majorité des cas (90-98%), les lipides introduits avec de la nourriture sont représentés par le triglycéride, aussi appelés graisses; Par conséquent, en règle générale, les graisses sont synonymes de triglycérides.

triglycérides

graisses saturées insaturées
Triglycérides sont formés par l'union d'une molécule de glycérol avec trois acides gras, qui diffèrent par la saturés et insaturés, selon la présence ou l'absence de doubles liaisons.

Les acides gras saturés sont constitués par une chaîne carbonée plusù ou moins longue, qui commence par un groupe carboxyle (-COOH), se terminant par un groupe méthyle (CH3) dans la partie centrale et possède un nombre d'atomes de carbone, dont chacun è couplé à deux atomes d'hydrogène (CH2). Si cette chaîne reflète ce qui est décrit en tout point, il est appelé acides gras saturés; au contraire, si le long de la chaîne un ou plusieursù des paires d'atomes de carbone se lient à sé un seul atome d'hydrogène par unitéàL'acide gras est définit insaturé (a une ou plusieursù doubles liaisons C = C). Si ce déficit se produit pas seulement en un point de la chaîne d'acides gras monoinsaturés est dit, au contraire, quand ils échouent deux ou plusù paires de hydrogènes il
Il définit polyinsaturés.

L'image sur la gauche et celui ci-dessous peut vous aider à mieux comprendre les concepts énoncés ci-dessus.


LÉGENDE:

un groupe carboxyle
Il est appelé le groupe acide carboxylique d'un groupe fonctionnel d'une molécule organique consistant en un atome d'oxygène lié par une double liaison à un atome de carbone, ce qui, à son tour è également relié à un groupe hydroxyle (OH).


Les acides gras appartiennent à la catégorie des acides carboxyliques; ils sont des acides très faibles, d'autre part, par exemple, l'acide sulfurique, qui è un liquide hautement corrosif. En général, les acides gras libres ont un goût et une odeur plutôt désagréable, mais heureusement, ne sont pas présents sous forme libre dans les aliments, sauf dans de très petites quantitésà; ils ont trouvé des concentrations importantes dans les aliments rances et dans les huiles de graines non corrigées, qui avant d'entrer dans le marché doivent nécessairement être privés de leur teneur en acides gras libres (l'ajustement des huiles de graines).

cis et acides gras trans
Comme on le voit sur la figure (dans la structure moléculaire de l'acide oléique et chimique) en correspondance avec des doubles liaisons dans la molécule, il perd sa structure linéaire et former un pli; parce queé dans la nature, la plupart des doubles liaisons a une configuration de type cis. par exemple, è donnée par l'acide oléique, dans lequel les deux atomes de carbone impliqués dans la double liaison sont reliés à leur propre hydrogène sur le même plan; forme così une sorte de genou, ce qui bouleverse la structure linéaire initiale de la molécule d'acide gras. tous làò influe sur le degré de fluiditéà l'alimentation, d'autant plus grande plusù abondent doubles liaisons. Voilà pourquoié des huiles végétales riches en acides gras insaturés, sont généralement liquides à température ambiante, alors que dans les mêmes conditions, les graisses animales ont une consistance solide.

En élaïdique acide, à la place, nous pouvons observer comment les deux atomes de carbone impliqués dans la double liaison sont sur les planchers moléculaires opposés. Dans ce cas, la molécule d'acide gras et maintient une structure linéaire et les aliments qui contiennent des fluides sera donc inférieur au cas précédent. Trans ces types d'acides gras sont très rares dans la nature, mais sont générés par l'aliment pendant le traitement d'huiles en matières grasses solides (margarine); ce résultat est obtenu au moyen d'un processus d'audit idrogenzione, avec lequel on ajoute les atomes d'hydrogène nécessaire pour saturer la double liaison, alors deux des atomes d'hydrogène pour chaque paire C = C).

Donc, pour résumer: la présence d'une double liaison dans la chaîne aliphatique implique l'existence de deux conformations:

  • cis si les deux atomes d'hydrogène liés à des atomes de carbone impliqués dans la double liaison sont sur le même plan,
  • trans si l'arrangement spatial è opposé.

La forme cis abaisse le point de l'acide gras de fusion, et il augmente la fluiditéà.

Une autre caractéristique très importante d'acides gras en ce qui concerne la longueur de la chaîne de carbone qui les constitue. En fait, l'acide gras à chaîne courte sont solubles dans l'eau (donc, au sens strict ne sont même pas des lipides); en tant que telle ne exiger une action émulsionnante de la bile et qui ne rentrent pas dans la composition des micelles intestinales, en contournant ainsi le système lymphatique à transporter directement dans le sang directement dans le foie. Que la chaîne allonge, la solubilitéà dans l'eau de l'acide gras est réduite et les processus d'absorption sont compliquées (voir aussi la digestion et l'absorption des graisses).

La longueur de chaîne hydrocarbonée influe également sur le point de fusion de la matière grasse augmente ou diminue proportionnellement (si la chaîne allonge le point de fusion augmente, soitè la matière grasse è più solide et vice-versa).

A l'intérieur d'une molécule de triglycéride, les acides gras peuvent être homogènes en longueur et en insaturation, ou de faire varier. Par exemple, un triglycéride peutò être constitué par deux acides gras saturés et d'un poly-insaturé, mono-insaturé ou par un, saturé et d'un poly-insaturé, mono-insaturés ou encore par trois, et ainsi de suite. Dans la nature, tous les graisses animales (graisse) ou végétale (huile) è il se compose d'un mélange de plusieurs molécules lipidiques, en particulier des triglycérides contenant des combinaisons d'acides gras différents. Quand nous lisons l'étiquette ou les tableaux nutritionnels qu'un aliment donné contient un certain pourcentage de gras saturés et insaturés, cela signifie que ces chiffres reflètent le contenu des deux types d'acides gras (saturés et insaturés). Peu importe alors que les molécules d'acides gras sont distribués dans les triglycérides, parceé salutistico l'impact d'un aliment dépend uniquement par leur pourcentage par rapport au total des actifs d'acides gras.


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