La production de bière

Les matières premières utilisées dans les matériaux de brasserie sont quatre:

  • l'orge (et / ou d'autres grains)
  • l'eau,
  • houblon;
  • et la levure (à moins que vous exploitez une fermentation naturelle).

bière
orge è l'orge habituellement tendre, tandis que le disque - più riche en protéines - è pour la consommation humaine sous d'autres formes (flocons, de farine, préparé la cuisson, etc.).

la bière de production
Pour être utilisé, l'orge tendre - plusù riche en amidon que le précédent - doit d'abord être malté, par un processus appelé tallage. Il est bien entendu partie du caryopse (et donc de la fève), qui est soumis à un lavage et d'étalonnage (en utilisant des tamis); Il en résulte une macération de deux ou trois jours dans l'eau (jusqu'à ce que le grain un'umidit atteintà à côté de 45%). Pendant cette période, la semence de cariosside dà germination précoce, émettant un radicule et un premier bourgeon; la plus de changementsù important, cependant, affecter les substances contenues dans la fève, qui vont dans contre une transformation enzymatique intense (pour le travail, surtout, amylase et les enzymes protéolytiques et glyco). Amylases, en particulier, commencent à se dégrader l'amidon, calfs plus en plus de moléculesù petit (amidon) à maltose. Parmi ces substances dans la bière, nous trouvons dextrines intactes, tandis que le maltose est utilisé par les souches microbiennes dans les étapes ultérieures de la fermentation alcoolique.

Après la germination, l'orge est séchée (à 65-70 °C, puis 80 °C ou à des températures plus élevées pour les bières rouges et noirs), dans le but de bloquer l'activitéà enzyme qui, perpétuant, endommager tous les glucides et de protéines structures (important pour les étapes de traitement ultérieures). Séchage radicelles intéressants, qui sont così enlevé avec une plus grande facilitéà.

bière
Dans la préparation de la bière, beaucoup plus ingrédientù important que vous ne le pensez è l'eau; en effet, il doit être d' faible dureté (Environ 7-8 degrés français, parceé - Si trop sévère - diminue l'aciditéà le moût, réduisant l'activité fermentaire des enzymes du malt), et douceur (bien que trop sucré a trop de pouvoir solubilisant sur les composants de houblon, et pour cette confersce à la bière un plus de saveurù acre).

bière
Le troisième ingrédient de la bière è houblon (Humulus lupulus, Famille Urticaceae), qui est utilisé uniquement les inflorescences femelles, riche en tanins et substances résineuses de puissance amérisant, ce qui donne le lupuline; Par conséquent, la quantité de houblon ajoutée - il ne prend que quelques grammes par litre - affecte plus de saveurù ou de la bière moins amère.


bière
Le quatrième ingrédient è donnée par les levures, comme le Saccharomyces carlsbergensis et Saccharomyces cerevisiae, qui - en plus de la mise en oeuvre de la fermentation alcoolique - tout en ajoutant à la boisson ses propriétés organoleptiques typiques.

bière
Après séchage, l'orge, maintenant vous pouvezò appeler le malt est broyé et mélangé avec de l'eau; vous obtenez così un mélange qui est ensuite soumis à un chauffage à 55-60°C, par un procédé appelé saccharification (étant donné que les enzymes dégradent de grandes quantités d'amidon, formant dextrine et maltose et hydrolysent les protéines, formant les petits peptides et acides aminés libres typiques de la bière). Ce mélange de malt d'orge et de l'eau dans le chauffage est appelé moût, comme è la base de départ sur laquelle effectuer la fermentation alcoolique ultérieure.

Dans l'étape suivante, il existe une séparation - par filtration, - la partie liquide du solide; ce dernier, appelé vinasse, è utilisé dans l'élevage des animaux pour l'alimentation du bétail et de la fertilisation des champs, tandis que le filtrat, mais dépourvu d'arôme, est ajouté à la substance type aromatique qui è houblon avec précision. Ce dernier est ajouté en fonction de la saveur que vous souhaitez conférer à la bière, après quoié Nous procédons à ébullition pendant quelques heures du filtrat. Au cours du processus de Ébullition vous avez la solubilisation des composants aromatiques du houblon (en particulier les résines et les tanins, qui donnent la bière sa saveur distinctive un peu astringent); à ce stade, terminé le processus d'ébullition, il laisse refroidir le moût, avec formation d'un fond du corps à éliminer ensuite par filtration. Vous obtenu così une boisson aromatisée, avec une saveur similaire à celle de la bière, mais exempt de bulles et d'alcool. La douceur au palais est alors donné par la prochaine fermentation de l'étape, qui donne à la boisson un certain degré d'alcool par l'ajout d'entrées microbiennes, sélectionnées, appartenant à la famille des Saccharomiceae. Les procédés de chauffage ci-dessus et Point d'ébullition ont aussi le but d'inactiver les micro-organismes éventuellement présents dans le moût, ce qui peut donner lieu, à ce stade, de fermentations secondaires, cos altérantì le goût de la bière; Grâce à ces mesures, par conséquent, le processus de fermentation è régulé que par la souche microbienne sélectionnée.

La fermentation se déroule généralement dans de grands silos, avec une chemise de chauffage pour maintenir la température constante; contrairement à ceux utilisés pour le vin, ces grands conteneurs cylindriques doivent être parfaitement étanches (pour maintenir le CO2 dissous formé spontanément au cours du processus de fermentation). La fermentation du moût, d'abord tumultueuse, può être de deux types: haute (15-20°C pendant 3 ou 4 jours; élevé parce queé dans ces conditions, les souches de levure ont tendance à remonter à la surface) ou faible (5-8°C pendant 10-12 jours, au cours de laquelle les souches ont tendance à se déposer sur le fond). A partir de ce moment, toutes les étapes de la bière doivent être effectuées dans des conditions adiabatiques, de manière à maintenir la même pression dans les différents récipients (fûts en acier munis de soupapes d'évent pour l'air). Dans ces fûts se poursuit par une fermentation lente, suivie d'une filtration ou d'opérations de centrifugation, de l'emballage et, finalement, la pasteurisation. Cette dernière étape a pour but d'arrêter le processus de fermentation et pour inactiver les enzymes des souches microbiennes, qui autrement continuer à fonctionner produit indésirable.


bière
Les altérations de la bière sont le résultat d'erreurs technologiques, alors les procédures préparatives pas effectuées correctement:

  • Turbidité (filtration incorrecte, le développement de micro-organismes indésirable, la pasteurisation imparfaite)
  • ASPECT FILANTE (développement des micro-organismes du genre Pediococcus, toujours tort pasteurisation)
  • FERMENTATION LACTIQUE (présence d'organismes échappé pasteurisation)
  • TASTE SOUR (type de houblon utilisé dans le brassage ou l'utilisation de l'eau qui est trop sucré).