Fractionnement de graisses

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Le fractionnement est un processus physique utilisé sur une matière grasse en vue de séparer les composants liquides de ceux qui sont solides. Il en résulte deux (ou plusieurs) des fractions, chacune avec ses propres caractéristiques.

fractionnement
Pour comprendre le fractionnement, nous devons nous rappeler que les huiles et les graisses sont des mélanges de triglycérides, dont la composition en acides gras influence le béton (solidité) à la température ambiante. Par exemple, les graisses animales et les graisses de palme sont solides à température ambiante, car il est riche en triglycérides avec des acides gras saturés; Les huiles végétales versa de vice (soja, tournesol, olive, etc.) sont liquides à température ambiante car il est riche en acides gras, mono- et poly-insaturés. Dans les deux cas, il est encore des mélanges avec une prévalence différente des fractions saturés et insaturés; par le fractionnement, chaque triglycéride se répartit différemment dans les deux fractions en fonction de leurs caractéristiques physico-chimiques: certaines (celles qui sont riches en acides gras saturés) ont tendance à se concentrer dans la phase solide, l'autre dans la phase liquide.

Le fait de soumettre l'huile de palme par simple fractionnement ainsi nous obtenons:

  • une partie de stéarine (solide), compose principalement d'acides gras saturés avec point de fusion élevé, 44-50 ° C, utilisés en particulier dans le domaine cosmétique et alimentaire (margarines)
  • et l'oléine (la partie liquide), compose principalement d'acides gras monoinsaturés avec point de fusion inférieur, environ 10 ° C, utilisés dans les restaurants pour la friture.

Grâce complexe, vous hériterez d'un premier oléine de fractionnement qui, rifrazionata, fournira un second stéarine très approprié pour la production de substituts de beurre de cacao.


Le procédé de fractionnement peut se produire par l'utilisation de détergents ou de solvants, ou plus souvent par la cristallisation à sec. Le fractionnement à sec est le procédé le plus simple et le plus ancien; comprend à la fois l'hivérisation que les techniques de pressage, et est la forme la plus utilisée de fractionnement. Elle - de séparer les fractions de pétrole - sur la base des différences entre les points de fusion et la solubilité des triglycérides.


hivernisation: Le processus spontané pour lequel une huile semi-solide à gauche dans le froid est séparé en une fraction solide déposé sur le fond et d'un liquide dans la partie supérieure du récipient.

Fractionnement par cristallisation à sec industriel

  • la matière grasse est chauffée à une température supérieure à celle des points de fusion les plus élevés (70 à 75 ° C pour l'huile de palme), puis on le refroidit lentement.

Le processus de refroidissement est critique pour la qualité du produit final; En bref, les cristaux qui se forment pendant triglicerdii de refroidissement peut présenter des caractéristiques différentes en fonction de la forme de la cristallisation, α, β et β '. La forme α est obtenu par un refroidissement rapide de la graisse, il est caractérisé par le plus bas et, pour chauffer le point de fusion est converti dans la première forme β ', puis sous la forme β. Cette dernière forme est obtenue par un refroidissement extrêmement lent de graisse et est la forme la plus stable (voir la trempe de chocolat).

Du point de vue technologique où la graisse est une forme répandue β '(par exemple. Suif et beurre) Sont plus uniformes, terne, blanchâtre et moins compacte que la graisse de la prévalence de la forme de β.

  • La forme β 'améliore les caractéristiques de la trappes à graisse en raison de l'étalement de grandes masses de petites bulles d'air de diamètre.
  • La forme β, cependant, est caractérisée par une texture granuleuse, cireux et comprend de petites masses de bulles d'air de grand diamètre (confer, par exemple, les caractéristiques de dureté et fragilité de tablettes de chocolat).

Pour stabiliser les cristaux sous forme β ', il est incorporé graisse de palme (qui préférentiellement cristallisé sous cette forme) ou sont ajoutés des graisses hydrogénées sélectivement, ou diglycérides et émulsifiants.

  • Grâce au refroidissement lent obtenu un gâteau solide est constitué d'un ensemble de cristaux d'un point de fusion élevé de triglycérides, immergé dans le liquide formé par les bas point de fusion des triglycérides
  • À l'aide des filtres-presses à haute pression est réalisée la filtration des deux phases: l'oléine est poussé hors du mélange hétérogène, en laissant la fraction solide (stéarine).

aspects de la santé

Le fractionnement peut être considéré comme une alternative préférable et l'hydrogénation des huiles végétales dans la production de margarines; cependant, elle conduit à une concentration plus élevée de graisses saturées (moins l'apparence souhaitable) et peut impliquer l'utilisation d'huiles végétales de qualité douteuse.